Stoffet som øker løseligheten av fett for å lette fordøyelsen og absorpsjonen kalles et gallesalt. Gallesalter syntetiseres i leveren fra kolesterol og lagres i galleblæren. Når fet mat konsumeres, trekker galleblæren seg sammen og frigjør gallesalter i tynntarmen. Gallesalt emulgerer fett, noe som betyr at de bryter dem ned til mindre dråper som lettere kan fordøyes av enzymer. Gallesalter bidrar også til å absorbere fett i blodet.
