Gluten er en proteinkompositt som finnes i korn som hvete, bygg og rug. Det gir deigen dens sammenheng og elastisitet, og tillater produksjon av brød, pasta og andre bakevarer. Gluten består hovedsakelig av to proteiner, glutenin og gliadin. Glutenin gir elastisitet og danner den fleksible ryggraden i deigen, mens gliadin tilbyr klebrighet og vannbindende egenskaper, noe som fører til deigens sammenheng og strekkbarhet. Sammen gir disse proteinene glutenbaserte produkter sin karakteristiske tekstur og evne til å heve seg og beholde formen under baking.
