Helse og Sykdom
1. Mastikk (tygging): Den primære mekaniske prosessen som setter i gang stivelsesnedbrytning er tygging. Masticering innebærer sliping og knusing av mat med tenner, bryte den i mindre partikler og øke overflaten for enzymatisk virkning.
2. Tannanatomi: Formen på tennene bidrar også til nedbrytningen av stivelse. Fortennene og hjørnetennene, med sine skarpe kanter, hjelper til med å kutte og rive mat, mens jekslene, som har brede, flate overflater, er ansvarlige for sliping og knusing.
3. Tungebevegelse: Tungen spiller en avgjørende rolle i å flytte mat rundt i munnen under tygging, noe som letter effektiv tygging og blanding med spytt.
Kjemisk sammenbrudd:
1. Spytt amylase (Ptyalin): Munnen produserer spytt, som inneholder spytt amylase, et enzym som setter i gang den kjemiske nedbrytningen av stivelse. Spyttamylase bryter ned komplekse karbohydrater til enklere sukkerarter, som maltose og dekstriner.
2. pH og enzymaktivitet: Den optimale pH for spytt amylaseaktivitet er mellom 6,2 og 7,0. Når maten kommer inn i munnen, kan det litt sure miljøet redusere amylaseaktiviteten, men etter hvert som tyggingen skrider frem og spytt blandes inn, blir pH-verdien mer nøytral eller lett alkalisk, noe som muliggjør effektiv enzymatisk nedbrytning av stivelse.
Begrensninger av oral stivelsesfordøyelse:
1. Varighet: Tiden maten tilbringer i munnen under tygging er relativt kort sammenlignet med fordøyelsen som skjer i magen og tynntarmen. Som et resultat skjer bare en liten brøkdel av stivelsesfordøyelsen i munnen.
2. Substratspesifisitet: Spyttamylase virker først og fremst på kokt stivelse, som er mer tilgjengelig for enzymatisk nedbrytning på grunn av deres gelatiniserte struktur. Rå stivelse, slik som de som finnes i ukokte grønnsaker, er mindre utsatt for spyttamylase og krever ytterligere enzymatisk nedbrytning i tynntarmen.
3. Amylasehemming: Visse forbindelser i mat, for eksempel tanniner (finnes i te, kaffe og rødvin), kan binde seg til og hemme aktiviteten til spyttamylase, noe som reduserer effektiviteten til å bryte ned stivelse.
Mest fordøyelse av stivelse skjer i tynntarmen, hvor amylase i bukspyttkjertelen spiller en dominerende rolle i den videre nedbrytningen av karbohydrater til monosakkarider som glukose.