Helse og Sykdom
Produksjon av bakverk som er lette teksturert, men inneholder en sunn dose fiber er et hovedfokus for den kommersielle bakervarerindustrien, som omfatter en hjemmekoselig klyngende ingrediens som kalles resistent stivelse for å få jobben gjort. Bestandig stivelse, som forekommer naturlig i fersk mat og bearbeides til pulver til baking, er også spioneringen som et vekttap hjelpemiddel som bidrar til å forbrenne fett. Det er begynt å finne veien inn i hjemmebakte pantries.
Karbohydratkomposisjon
Karbohydrater, som korn, ble en gang definert som inneholder fordøyelig stivelse og ufordøyelig fiber. Men i de siste tiårene har forskere delt opp sammensetningen av karbohydrater i tre kategorier: fiber; stivelser, slik som sukker, at den lille øvre tarmen kan fordøye; og stivelser, for eksempel høyamylose maisstivelse, som motstår fordøyelse i tynntarmen og virker som fiber.
Resistent stivelse og fiber øker ikke kalorier eller blodsukker. De reiser videre til tynntarmen der de hjelper regulere kolonhelsen. "Baking Management" magasinet sier at i motsetning til vanlige fiber, resistente stivelse fermenter i tyktarmen. Denne gjæringen bidrar til å skape en følelse av mykhet som hjelper vekttap. "Baking Management" bemerker at gjæringen også kan bidra til å kontrollere diabetes ved å forbedre kroppens insulinfølsomhet - evnen til å reagere på og metabolisere glukose.
Amylose vs Amylopektin
Den fordøyelige delen av stivelse inneholder amylopektin , som er oppløselig i vann. Resistent stivelse er høy i amylose, som er mest uoppløselig i vann. Sticky ris er et eksempel på en stivelsesholdig mat som inneholder nesten ingen amylose, ifølge Food Republic-nettsiden. Når det blir kokt i varmt vann, blir klebrig ris limig på grunn av dets høye amylopektininnhold. Mens enkelte forskere søker å redusere kostnadene ved å produsere fordøyelige stivelser ved å utvikle poteter høyt i amylopektin, fokuserer andre på å lage resistent stivelse fra poteter høyt i amylose.
Resistente Stivelseskilder
Kommersielle bakere er spesielt interessert i høy amylose modifisert stivelse for å møte forbrukernes etterspørsel etter produkter som smaker godt, men reduserer kalorier og øker fiber. Interessen vokser også blant hjemmebakere, spesielt de som er begrenset til lavfibrer, glutenfri mel og pulverisert stivelse. Det mest effektive resistente stivelsesproduktet på markedet er for tiden høyamylose majsstivelse laget av mais med stivelse som inneholder 50 prosent eller mer amylose.
Så langt har få forhandlere høy amylose maisstivelse til hjemmebagerne, men Et produkt som heter Hi-maize kan kjøpes online. Andre gode kilder til motstandsdyktig stivelse som er lett tilgjengelig for hjemmebakere inkluderer alternative glutenfrie mel - som de er laget av bønner og etiopisk teffkorn - samt litt grønne bananer og russetpoteter.
Bakeegenskaper
Høy amylose majsstivelse kan erstattes for opptil 25 prosent av standard hvetemel i en oppskrift uten å skade tekstur eller smak, ifølge nettsiden FoodProcessing.com. Nettstedet sitater en King Arthur Flour-representant som sier at en "skjønnhet" av høyamylosestivelse er at den er "nesten usynlig" i bakevarer. Bakere som foretrekker en helkornig jordnærhet til sine bakte varer, kan foretrekke å oppnå resistent stivelse fra tyngre teksturerte og smaker bønnemel eller litt nutty og litt grusete teff. Bobs Red Mill-nettside sier teff kan erstattes med 25 prosent av all-purpose melet i oppskrifter.