Gluten er en viktig komponent i mel fordi det er ansvarlig for deigens elastisitet og evne til å beholde formen når den stekes. Gluten er en sammensetning av to typer proteiner som finnes i hvete, bygg og rug. Når mel blandes med vann, danner gluten et nettverk som fanger gass og skaper den karakteristiske strukturen og teksturen til bakevarer. Den lar deigen heve, i tillegg til at brødet får en seig tekstur.
