Stivelse kan ikke brukes av kroppen før den er fordøyd fordi det er et komplekst karbohydrat som må brytes ned til enklere sukkerarter før det kan tas opp i blodet. Denne prosessen med fordøyelse begynner i munnen når spytt amylase bryter ned stivelse til mindre dekstrinmolekyler. Når den er svelget, skiller magen ut saltsyre og pepsin, som videre bryter ned dekstriner til mindre oligosakkarider. Til slutt, i tynntarmen, bryter bukspyttkjertelamylase, maltase og sukrase ned oligosakkaridene til monosakkarider (glukose, fruktose og galaktose) som kan absorberes i blodet. Uten fordøyelsen ville stivelse passere gjennom fordøyelsessystemet uten å bli absorbert, og kroppen ville ikke fått de næringsstoffene den trenger.
