Skal du lage svinekjøtt med fatsiden opp?

Barndomsminner av ømme svinekoteletter, braised på ovnen og serveres med en side av surkål eller appelsince, kan være vanskelig å duplisere med dagens slankere, "annet hvitt kjøtt, "Svinekjøtt. Det var hogs'en fett, lagt på av frittgående beite som ga svinekjøtt sin komfort-mat appell. Svinekjøttet gir et eksempel på denne utviklingen.

Egenskaper

Tinnet ligger i ryggen på ribbenene langs bakbenet i hoggen som kalles laken. Navnet stammer fra det faktum at det er en litt brukt muskel som er fint marmorert og gaffel-tender når den tilberedes riktig. Tenderloins utvalg i vekt fra 12 oz. til 1 lb .; Oppskrifter antar en 12 oz., eller 3/4 lb. mørbrad. Den lille steke er den smaleste delen av grisen; det er høyt i protein og en 6 oz. servering inneholder 125 kalorier.

Nye griser

Moderne amerikanske hogs får en diett vitenskapelig designet for å bygge kjøtt, ikke fett; så mye at spesialitet raser som den ungarske Mangalitsa, en gris oppvokst for kremfargede ruller av fett, har blitt stjerner i kulinariske kretser. Mangalitsa mørbrad kan ha litt fett langs en side, men det meste vil bli trimmet for andre bruksområder. Matbutikk-buttermiljøer har derimot blitt så magert at 21-tallets oppskrifter spesifiserer matlaging bare til 160 grader Fahrenheit indre temperatur i stedet for den tidligere 170 F.

Overvejelser

Spørsmålet om hva du skal gjøre med den "fete siden" av mørtel blir en av å finne fett på mørbrad. Tenderloins kan ha et lag av vev langs siden som står overfor vertebral kolonnen; Bare frittgående svinekjøtt som Mangalitsa har et faktisk lag av fett. Oppskrifter for mørbrad har marinader og pannekjær i 10 til 15 minutter i en varm ovn. Selv i eldre oppskrifter, er det lite referanse til fett på mørbrad.

Til Bard eller Ikke

Kokker som kjøper svinemel på deres lokale slakter eller matkjøttkiosk, vil sannsynligvis aldri trenger å takle fettproblemet . Disse små roastene kokes raskt, og dra nytte av basting av noe fett som kan ligge langs den ene siden, så sett mørtel med det fett det har oppe. "Doubleday Cookbook," samlet på 1970-tallet, antyder å legge noen striper bacon på toppen av veldig magert mørbrad. Alternativt kan du forsegle tynne tøfler overflater ved å støte med mel eller maisstivelse og pan-searing.

, , ] ]