Hvilke enzymer stivner melk?

Enzymet som stivner melk kalles rennin , også kjent som chymosin. Det produseres i magen til unge pattedyr, inkludert kalver, og er avgjørende for fordøyelsen av melk. Når løpe tilsettes melk, får det melkeproteinene, spesielt kasein, til å koagulere og danne en halvfast gel, også kjent som ostemasse. Denne prosessen er det første trinnet i å lage ost.

Rennin virker ved å spalte peptidbindingen mellom fenylalanin og metionin i kappa-kasein-molekylet, som endrer strukturen til kaseinproteinene og lar dem aggregere og danne en gel.

Kommersielt er rennin ofte avledet fra mikrobielle kilder, som sopp eller bakterier, for å produsere vegetarisk eller kosher ost.