Hva skjer med eggalbumin når syre tilsettes?

Når syre tilsettes eggalbumin, gjennomgår proteinet en prosess som kalles denaturering. Denaturering er prosessen der proteinets struktur blir forstyrret og dets egenskaper endres. Når det gjelder eggalbumin, fører tilsetning av syre til at proteinet utfolder seg og mister sin løselighet. Dette kan observeres når eggehviten blir fra en klar væske til en uklar, ugjennomsiktig gel.

Tilsetning av syre til eggalbumin fører også til at proteinet feller ut. Nedbør er prosessen der et stoff kommer ut av løsningen og danner et fast stoff. Når det gjelder eggalbumin, faller proteinet ut av løsningen som et hvitt, flokkulent fast stoff.

Denatureringen og utfellingen av eggalbumin med syre er et resultat av forstyrrelsen av proteinets hydrogenbindinger og disulfidbindinger. Hydrogenbindinger er svake kjemiske bindinger som dannes mellom et hydrogenatom og et elektronegativt atom, for eksempel oksygen eller nitrogen. Disulfidbindinger er kovalente bindinger som dannes mellom to svovelatomer. Disse bindingene er ansvarlige for å holde proteinets struktur sammen. Når syre tilsettes brytes hydrogenbindingene og disulfidbindingene, noe som fører til at proteinet utfolder seg og mister sin løselighet.

Denaturering og utfelling av eggalbumin med syre er en viktig prosess i næringsmiddelindustrien. Den brukes til å lage en rekke matprodukter, for eksempel majones, salatdressing og marengs.