Hvordan forhindrer konserveringsmidler mold?

Mange av de matvarer menneskene nyter er appetittvekkende til mugg og andre sopp. Konserveringsmidler som eddik, kaliumsorbat og natriumbenzoat hemmer veksten av mugg og andre uønskede midler, slik at maten forblir spiselig i lengre tid. Disse kjemikaliene jobber med magi på en rekke måter.

Syr

Eddik er en av menneskets eldste konserveringsmidler; folk har syltet mat for å hindre det fra å ødelegge siden antikken. Pickling begge forsinkelser ødelegger og forbedrer smaken også. Den svært sure melkesyren og eddikløsningen gjør innsiden av en pickleburk et fiendtlig miljø for de fleste mikroorganismer, og det er derfor at pickles ikke vokser til å mugges ganske så raskt som agurker igjen for lenge på baksiden av kjøleskapet.

Chelators

Mange av enzymene som spiller viktige roller i sopp og andre mikroorganismer, trenger metallioner som magnesium til å fungere. Disse metallioner fungerer som kofaktorer eller enzymhjelpere. Metal chelators som EDTA binder seg tett til metallioner; de nekter dem til sopp og andre uroligere. Ved å redusere konsentrasjoner av viktige kofaktorer i ulike matvarer, kan EDTA samarbeide med andre konserveringsmidler for å forsinke mold vekst.

Antimikrobielle midler

Andre konserveringsmidler er giftige mot mikroorganismer og reagerer med viktige molekyler i mikroben for å skade det eller til og med drepe det helt. Benzoater, for eksempel, er svake antimikrobielle forbindelser som fungerer best ved sur pH; I en surere løsning finnes de fleste benzoatmolekyler som benzoesyre, som bedre kan krysse bakterielle og soppmembraner. Kaliumsorbat ligner på at den også fungerer best ved sur pH. Ifølge boken "Mekanisme og teori i matkjemi" er forskerne ennå ikke helt sikre på hvordan disse konserveringsmidlene virker, selv om det antas at de forstyrrer membrans transportsystem av soppen.

Sulfites

Svoveldioksid , sulfittsalter og bisulfittsalter kalles kollektivt sulfitter i næringsmiddelindustrien fordi sulfitt og bisulfittioner kan omdanne til svoveldioksid og vice versa i løsning. Svoveldioksid er i stand til å krysse mikrobielle cellemembraner; En gang inne, blir det ødeleggelse med et bemerkelsesverdig utvalg av veier i mikroben, som reagerer med nukleosider, aminosyrer, koenzymer og pyrimidinbaser. Disse destruktive reaksjonene kan være dødelige for sopp. I motsetning til sopp, har mennesker og andre pattedyr et enzym som kan omdanne sulfitt til sulfat og dermed gjøre det ufarlig.

, , ] ]