Fysiske egenskaper til Lipids

Vann er stoffet som gjør livet mulig, og derfor er de fleste organiske molekyler oppløselige i vann. Lipider er et unntak, med den unike fysiske egenskapen å være hydrofob eller uoppløselig i vann. De fysiske egenskapene til lipider gir dem en viktig rolle i å påvirke tekstur, utseende og helse av maten vi spiser. Matvareindustrien har således utviklet en rekke kriterier for å måle og evaluere de fysiske egenskapene til lipider.

Fakta

Lipider er en av de fire hovedgruppene av organiske makromolekyler, sammen med proteiner , karbohydrater og nukleinsyrer. Alle disse store molekylene deler egenskapene til å være karbonbasert og essensielt for livet som vi kjenner det. Lipider er en mangfoldig gruppe molekyler som inkluderer fett, oljer, voks, fosfolipider og steroider.

Struktur

Som alle organiske molekyler er lipider sammensatt av en kjede av karbonatomer knyttet til andre funksjonsgrupper av atomer . Fett er sammensatt av en glycerol (en tre karbonalkohol) sammen med tre fettsyrer.

Betydning

Lipider er viktige i næringsmiddelindustrien, da lipider er en viktig kilde til kostenergi og påvirker ernæringsmessige verdi, smak og tekstur av matvarer.

Kriterier som er viktige i matvitenskap, inkluderer fettinnholdet i lipiden, skyspunktet og røyk /brann /flammepunktet.

Fettinnhold

Fast fettinnhold er forholdet mellom lipidvolumet som er fast masse i forhold til den totale massen av lipiden. Fast fettinnhold påvirker spredning, fasthet, tekstur og stabilitet av lipiden. Matprodusenter er interessert i fettinnholdet i produkter som smør og margarin.

Cloud Point

Skypunktet er et mål på temperaturen ved hvilken krystallisering begynner i en olje når den avkjøles. Produksjon av oljer som ikke danner krystaller ved kjølige temperaturer, er av praktisk betydning, da det kan øke evnen til å lagre noen oljer i lengre perioder.

Røyk /Brann /Flammepunkt

Forstå røyk og Brannpunkt for bestemte lipider er viktig for å velge lipider som kan brukes ved høye temperaturer. Disse punktene måler effekten av oppvarming på lipidens fysiske egenskaper og er en indikator på mengden flyktig organisk materiale som finnes i lipiden.

Mettet og umettede fetter

Karbonens evne til å danne maksimalt fire bindinger med andre atomer er viktige for å forstå forskjellen mellom mettet og umettet fett.

Mettede fettstoffer, som lard eller smør, er faste ved romtemperatur. Dette skyldes de fysiske egenskapene til fettsyrehaler i lipidmolekylene. I et mettet fett danner hvert karbonatom et enkeltbinding med hydrogen og andre atomer i molekylet. Dette skaper en fettsyre med en rett "hale" som gjør at mange mettede fettmolekyler kan pakkes tett sammen i en relativt liten plass.

Omsaturated fett, som olivenolje, er flytende ved romtemperatur. I disse fettene danner karbonatomer dobbeltbindinger som skaper en kink i halen av fettsyren. Kinks forhindrer tett pakking av umettede molekyler.