Hvilke enzymer er ansvarlige for å hydrolysere proteinene i maten?

Proteaser , også kalt peptidaser , er enzymene som hydrolyserer peptidbindingene mellom aminosyrer, og spiller en avgjørende rolle i proteinfordøyelsen, proteinomsetningen og andre fysiologiske prosesser. Ulike proteaser har spesifikke preferanser for typen peptidbindinger de spalter, og de kan klassifiseres basert på deres katalytiske mekanisme eller deres spesifisitet. Her er noen viktige proteaser involvert i å hydrolysere proteinene i matvarer:

1. Pepsin:

- Pepsin skilles ut av magen og er aktivt i det sure miljøet i magen (pH 1-2).

- Den tilhører klassen asparaginproteaser.

- Pepsin hydrolyserer først og fremst peptidbindinger som involverer aromatiske aminosyrer eller dikarboksylaminosyrer (Asp og Glu).

- Pepsin bryter ned proteiner til mindre polypeptider, og starter proteinfordøyelsen.

2. Trypsin og Chymotrypsin:

- Produsert av bukspyttkjertelen, trypsin og chymotrypsin skilles ut i tynntarmen som inaktive proenzymer (trypsinogen og chymotrypsinogen).

- Enteropeptidase, et enzym som finnes i tynntarmen, aktiverer trypsinogen til trypsin.

- Trypsin er en serinprotease og er ansvarlig for å spalte peptidbindinger som involverer basiske aminosyrer (Lys og Arg).

- Chymotrypsin er også en serinprotease og hydrolyserer fortrinnsvis peptidbindinger som involverer aromatiske aminosyrer (Phe, Trp og Tyr).

3. Elastase:

– En annen bukspyttkjertelprotease, elastase, spiller en rolle i proteinfordøyelsen.

- Den hydrolyserer spesifikt peptidbindinger som involverer små, ikke-polare aminosyrer (Ala, Gly, Ser og Thr).

– Elastase er spesielt aktiv mot elastin, et protein som finnes i bindevev.

4. Karboksypeptidaser:

- Karboksypeptidaser, produsert av bukspyttkjertelen, er eksopeptidaser som spalter aminosyrer fra den C-terminale enden av polypeptidkjedene.

- Karboksypeptidase A frigjør fortrinnsvis aromatiske eller hydrofobe aminosyrer, mens karboksypeptidase B frigjør basiske aminosyrer.

5. Peptidaser fra mikroorganismer:

– Noen mikroorganismer produserer også proteaser som bidrar til matgjæring og proteinhydrolyse.

- Soppproteaser (f.eks. fra Aspergillus og Rhizopus) og bakterielle proteaser (f.eks. fra Bacillus og Lactobacillus) brukes ofte i næringsmiddelindustrien til ulike bruksområder, som ostemodning, mørning av kjøtt og produksjon av soyasaus.

Dette er noen av nøkkelproteasene som er involvert i å hydrolysere proteinene i matvarer. De jobber sammen for å bryte ned komplekse proteiner til mindre peptider og aminosyrer, noe som letter fordøyelsen og absorpsjonen av essensielle næringsstoffer.