Helse og Sykdom
Denaturert protein mister sin form, noe som igjen påvirker funksjonens evne til å fungere, men det endrer ikke verdien. Siden aminosyrene forblir intakte, absorberer kroppen din fortsatt, bruker og fordeler fra denaturert protein. Faktisk må protein bli denaturert under fordøyelsen for riktig fordøyelse og maksimal absorpsjon. Denaturering er en enkel prosess utført av syrer i magen.
Proteinstruktur
Når proteiner blir produsert, begynner de så lenge kjeder av aminosyrer koblet sammen i en bestemt rekkefølge. Denne streng av aminosyrer er proteinets primære struktur. Men proteinet er ikke fullført ennå. Deretter vrider strengen inn i en spiralformet form, og nye bindinger mellom aminosyrer danner for å holde denne formen sammen. Dette kalles den sekundære strukturen. Deretter går det gjennom en tredje forandring, hvor helixen foldes på forskjellige steder. Nok en gang danner nye obligasjoner for å stabilisere denne tertiære strukturen. Nå er proteinet ferdig. Sekvensen av aminosyrer bestemmer hvordan proteinet vrider og bretter, mens den endelige formen dikterer proteinets funksjon.
Denaturering under fordøyelsen
Protein denaturering forstyrrer sekundære og tertiære strukturer ved å bryte bindingene som holder dem sammen. Den primære strukturen påvirkes ikke, så selv om proteiner blir denaturert, blir de essensielle aminosyrene ikke ødelagt. Under fordøyelsen finner protein denaturering sted i magen. Lukter, smaker og spiser mat utløser celler i magesekken som kalles parietale celler for å utsette saltsyre. Som proteiner lander i magen din, blir de denaturert av saltsyre.
Formålet med denaturering
Denaturering er det første trinnet i proteinfordøyelsen. Det er et viktig skritt fordi det gjør det mulig for fordøyelsesenzymer å gjøre jobben sin. Fordøyelsesenzymer bryter bindingene mellom aminosyrer, men de fungerer på overflaten av proteinet. Proteiner er så store, som inneholder opptil 2000 aminosyrer, og de har en så kompleks struktur at enzymer ikke ville kunne trenge gjennom hele strukturen hvis proteiner forblir i sin opprinnelige form. Siden tynntarmen bare absorberer individuelle aminosyrer, eller svært små biter med bare to eller tre aminosyrer, sikrer denaturering at proteiner blir fordøyd i små enheter du kan bruke.
Tips og overvejelser
Enzymer er laget av protein, og alle proteinene du bruker, blir denaturert i magen. Hvis du tar supplerende fordøyelsesenzymer, vil de ikke være effektive med mindre de har et enterisk belegg, som beskytter dem mot magesyre, notater NYU Langone Medical Center. Proteiner denatureres under tilberedning eller behandling ved varme, syrer, alkohol, høy konsentrasjon av salt og jevn mekanisk omrøring, slik som blanding. Siden de vil bli denaturert i magen, har matlaging ingen innvirkning på deres ernæringsmessige fordel. Kroppen din trenger bare de enkelte aminosyrene, som den bruker til å gjenoppbygge nye proteiner.