Glutenindeks i Foods

Celiac sykdom rammer 1 av 133 amerikanere, med større forekomst sett hos de med førstegenerasjons slektninger med tilstanden. Sykdommen manifesterer seg med intoleranse for gluten. Gastrointestinalt ubehag, vekttap og abdominal oppblåsthet er vanlige symptomer. Bestemme glutenindeksen i matvarer kan hjelpe cøliaki-pasienter til å lage trygge matvalg. Det er viktig fordi det er så mange skjulte kilder til gluten i tilsetningsstoffer. Testing tar gjetning ut av å leve en glutenfri livsstil.

Hva er gluten?

Glutenintoleranse er forårsaket av en unormal autoimmun respons på et glutenprotein kalt gliadin. Gluten gir hvetedeg dens elastisitet. Det finnes også i rug og bygg. Når en glutenfølsom person inntar en mat som inneholder gluten, produserer kroppen antistoffer som angriper den, ikke i motsetning til reaksjonen på en bakteriell infeksjon. Problemet er at immunresponsen også resulterer i ødeleggelsen av villi i tynntarmen. Villi er små projeksjoner av vev som øker absorpsjonsflaten. En glutenintolerant person lider vanligvis av næringsdefekter på grunn av kroppens reduserte evne til å absorbere dem.

Gluten Testing

Gluteninnholdet i mat må bestemmes ved laboratorietesting. En 2006 Department of Agriculture i USA studerte forskjellige metoder for testing av korn for gluten, og funnet ut at bruk av mel til en prøve i stedet for bakken måltid ga de beste resultatene. Metoder for å vurdere gluteninnholdet varierer avhengig av typen produkt som er testet og den tilsiktede sluttbruken.

Viktighet

Muligheten for produsentene til å teste for gluten er viktig fordi den er så utbredt i mat og drikke. Det kan virke åpenbart å unngå å spise hele hvetebrød hvis du er glutenintolerant. Gluten finnes imidlertid også i produkter som soyasaus, pasta og couscous. Likevel kan den også brukes som en base i ingredienser som modifisert matstivelse, maltodextrin og naturlige smaksstoffer. Ved å bestemme glutenindeksen for mat og drikkevarer kan bedrifter overholde amerikanske standarder for mat og narkotikadrift for frivillig merking av produkter "glutenfri". Det er imidlertid ikke påkrevd på alle behandlede produkter.

Glutenetiketter

FDA har retningslinjer som gir spesifikke retningslinjer for mat som er merket med "glutenfri". Basert på dagens vitenskap og teknologi bruker FDA en glutenkonsentrasjon på 20 deler per million (ppm) som terskel for å bestemme om et produkt kan bli merket glutenfritt. Produktene er ikke merket med et spesifikt glutenindeksnummer fordi dagens teknologi ikke er presis nok. I stedet bruker merking 20 ppm for å bestemme produktinnhold. Produktene er enten glutenfrie dersom de faller under 20 ppm eller ikke glutenfri hvis glutenkonsentrasjonen er høyere enn 20 ppm.