Hvilke næringsstoffer går tapt når en Apple oxiderer?

Et medlem av rosenfamilien, eplet er en frukt med mange helsemessige fordeler. Epler er rike på polyfenoler, en type fytokjemisk. Fytokjemikalier er ikke vitaminer, men heller planteavledede næringsstoffer som er nyttige for kroppen på måter som ikke anses å være kritiske for livet. Polyfenolene i eple er kraftige antioksidanter som øker immuniteten og nøytraliserer skadelige frie radikaler. Ifølge Dr. Ray Strand, forårsaker frie radikaler mobil skade og spiller en nøkkelrolle i utviklingen av degenerative plager som leddgikt og hjertesykdom.

Enzymatic Browning

Den nye, bleke overflaten av det nylig skivede eplet kjøttet blir brun når det blir utsatt for luft - en prosess som kalles enzymatisk bruning. Enzymatisk bruning er synlig bevis på eplens oksidasjon. Denne prosessen starter når et enzym som kalles polyphenoloxidase (PPO) reagerer med oksygen, og fenolforbindelsene finnes i eplet. Når et eple er kuttet, begynner PPO å samhandle med oksygen og fenolforbindelser, kalt tanniner, innenfor eplet. PPOs handling på tanniner kulminerer i produksjonen av melaniner, som har et mørkbrunt pigment som er karakteristisk for enzymatisk bruning.

Ifølge FNs FAO er ezymatisk bruning ansvarlig for Omtrent 50 prosent av tapene under frukt og grønnsaksproduksjon.

Quercetin

Den fenoliske forbindelsen quercetin er en flavanoid. Flavanoider er de kjemiske stoffene som bestemmer fargen på frukt. Quercetin er en kraftig antioksidant. Ligger i eplens hud, har den sterkere antioksidantkapasitet enn vitamin C. Et skrelt eple har mindre fenolforbindelser og har mindre oksygenavstandskapasitet enn et eple med huden. Dermed er antioksidantpotensiteten til epler flavanoider redusert ved hjelp av oksidasjonsprosessen.

Fra og med 2010 rapporterer American Cancer Society at quercetin blir studert for å evaluere bruken av dette i forebygging og behandling av kreft, hjertesykdom og prostatitt; Organisasjonen kan ikke gi noen anbefalinger før disse kliniske studiene er fullført. Quercetin er tilgjengelig som et kosttilskudd; Rådfør deg med legen din før du tar quercetin-tillegg.

DOPA

Den fenoliske forbindelsen dihydroxyfenylalanin, også kjent som DOPA, er forløperen til dopamin, en nevrotransmitter som spiller en sentral rolle i belønningssystemet i hjernen. Det spiller en rolle i mental helse, med lav dopamin som setter deg i fare for sosial angst. PPO interagerer med DOPA og oksygen for å danne dopaquinon og til slutt melanin. Ved å samhandle med DOPA, reduserer PPO mengden DOPA tilgjengelig i et eple.

Vitamin C

Vitamin C, eller askorbinsyre, er et vannløselig vitamin kjent for dets antioksidanter og immunforsvarende egenskaper. Epler inneholder vitamin C. Ifølge FAO er vitamin C ødelagt av oksidasjon, og er vitaminet lettest tapt under behandling, lagring og matlaging. Vitamin C har en inhiberende effekt på enzymatisk bruning. Påføring av vitamin C eller sitronsaft til kuttet overflate av et eple vil midlertidig arrestere enzymatisk bruning.