Hva skjer når Sukrose er oppvarmet

? Hvis sukrose ( C12H22O11 ) varmes opp raskt ( dvs. brent) , forbrenner den helt. Den karbonatomer reagere med oksygen for å danne karbondioksid (CO2 ) og vann ( H2O) . Dersom sucrose oppvarmes gradvis i luft , går det gjennom en kompleks prosess fra smeltende dekomponering . Melting

utgangspunktet ved gradvis oppvarming , smelter sukrose inn i en klar væske og bryter ned for å danne glukose ( C6H12O6 ) og fruktose ( C6H12O6 ) .
Nedbrytningen

p Som temperaturen øker , glukose og fruktose molekyler begynner å miste vann ( dehydrere ) og deretter båndene mellom karbonatomer begynner å bryte . Brudd på karbon obligasjoner i molekylet er delvis oksidative og delvis degradative .
Oksidasjon

Oksidasjon er en reaksjon der atomene i et element miste elektroner og valensen av elementet er tilsvarende øket . De glukose og fruktose molekyler dannet ved den første oppvarming av sukrose reagerer med hverandre i en oksidasjonsreaksjonfor å danne caramelan ( C12H18O9 ) , caramelen ( C36H50O25 ) og caramelin ( gjennomsnittlig molekylformelC125H188O80 ) .
Degradation

nedbryting er nedbryting av et sammensatt av etapper , viser veldefinerte mellomprodukter . Nedbrytningsproduktene fra fyring sukrose inkluderer diacetyl ( 2,3- butanedione ) og maltol og mange estere, laktoner og furaner .
Karamellisering

Karamellisering oppstår under nedbrytning . Molekylene dannet løse seg opp i smeltet sukrose og skape en tydelig , lys brun sirup . Hvis oppvarming fortsetter , vil det være ytterligere sammensetning til en bitter smaker blanding .
Sluttprodukt

Fortsatt oppvarming godt utover Karamellisering vil produsere karbon forurenset med spor av nedbrytningsprodukter.