Fysiske egenskaper av lipider

Vann er det stoffet som gjør livet mulig, noe som er grunnen til at de fleste organiske molekyler er løselig i vann . Lipider er et unntak , med den unike fysiske egenskapen av å være hydrofobe , eller uløselig i vann . De fysiske egenskapene til lipider gi dem en viktig rolle i å påvirke tekstur , utseende og sunnhet av maten vi spiser . Dermed har matvitenskap industrien utviklet en rekke kriterier ved å måle og evaluere de fysiske egenskapene til lipider . The Facts arkiv

lipider er en av de fire hovedgrupper av organiske makromolekyler , sammen med proteiner, karbohydrater og nukleinsyrer. Alle disse store molekylene har egenskapene av å være karbon - baserte og essensielle for liv slik vi kjenner det. Lipider er en mangfoldig gruppe av molekyler som inneholder fett , oljer, voks , fosfolipider og steroider .
Struktur

Som alle organiske molekyler , er lipider består av en kjede av karbonatomer som er knyttet til andre funksjonelle grupper av atomer . Fett er sammensatt av en glyserol ( en tre karbon alkohol ) kom til tre fettsyrer .
Betydningen

lipider er viktig i matvitenskap industrien , som lipider er en viktig kilde til kost energi og påvirke den ernæringsmessige verdi , smak og tekstur av matvarer . arkiv

Kriterier viktige i matvitenskap inkluderer solid fettinnholdet i lipid , skyen punktet og røyk /brann /flash punkt.
solid Fat Content

det faste fettinnholdet er forholdet mellom lipid volum som er fast masse i forhold til den totale massen av lipidet . Fast fettinnhold påvirker spread , fasthet , struktur og stabilitet av lipid. Mat produsenter er interessert i det faste fettinnholdet i produkter som smør og margarin.
Cloud Point

blakningspunkt er et mål for den temperatur ved hvilken krystallisasjonen begynner en olje når avkjølt . Produserer oljer som ikke danner krystaller på kjølige temperaturer er av praktisk betydning da det kan øke muligheten for noen oljer som skal lagres i lengre perioder .
Røyk /brann /Flash Point

Forstå røyk og brannpunkterfor bestemte lipider er viktig for valg av lipider som kan brukes ved høye temperaturer . Disse punktene måle effekten av varme på de fysikalske egenskaper av lipid og er en indikator på mengden av flyktig organisk materiale som er tilstede i lipid .
Mettede og umettede fett

Carbon evne til å danne et maksimalt fire bindinger med andre atomer er viktig for å forstå forskjellen mellom mettet og umettet fett . arkiv

Mettede fettsyrer , slik som smult og smør, er faste ved romtemperatur . Dette er på grunn av de fysiske egenskapene til fettsyre haler i lipid -molekyler. I et mettet fett , danner hvert karbonatom en enkeltbinding med hydrogen og andre atomer i molekylet . Dette skaper en fettsyre med rett " hale ", som gjør det mulig for mange mettede fett -molekyler for å bli pakket tett sammen i en forholdsvis liten plass. Arkiv

Umettet fett , slik som olivenolje , er flytende ved romtemperatur. I disse fett , karbonatomer danner dobbeltbindinger som danner en knekk i halen av fettsyre. Kinks hindre tett pakking av umettede molekyler .